Детское питание. Специализированные мясные продукты для детского питания

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую в заданном соотношении. В качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины. В качестве пряностей - СО 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии. Полуфабрикаты используются для профилактического питания при заболеваниях печени. 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов мясных рубленых, предназначенных для диетического питания.

Известны полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты "Домашние"), содержащие мясное сырье (мясо котлетное говяжье, свинину жилованную жирную), сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую (см. ОСТ 49121-78. Полуфабрикаты мясные рубленые).

Известные полуфабрикаты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, но не обладают необходимыми свойствами для профилактического питания.

Технической задачей изобретения является создание специализированного продукта, пригодного для профилактического питания, например для питания при заболеваниях печени (гепатобилиарной системы), а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов.

Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикатах мясных рубленых диетических, содержащих мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку « Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Возможно при использовании конины с добавлением мяса птицы вводить компоненты мясного сырья в следующем соотношении, мас.%:

Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.

Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для профилактического питания с учетом основных патогенетических механизмов хронических поражений печени. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (восстановление структуры печени, улучшение процессов пищеварения и желчевыделения), достигаемый за счет включения конины, БАДа «Шрот из расторопши», муки соевой, соевой клетчатки, масла «Carotino» или «Веторон 2%», соли профилактической йодированной.

Выбор конины как основного сырья основывается на сбалансированности ее по всем ингредиентам - белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу, что способствует улучшению обмена веществ у больных ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердца, печени, поджелудочной железы. Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его достигает 24,5%, в говядине и телятине - соответственно 20,59% и 19,86%. Кроме того, конина содержит биологически активные вещества с липотропными и желчегонными свойствами.

БАД "Шрот из расторопши" (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище - М.: Авваллон, 2002 - с.333) содержит целый ряд биологически активных компонентов, способствующих восстановлению функций печени:

Силимарин способствует восстановлению целостности и работоспособности клеток печени, обладает антигепатотоксическим, желчегонным, антиоксидантным действием;

Селен обладает антиоксидантными свойствами и аккумулируется расторопшей в значительных количествах;

Комплекс полиненасыщенных жирных кислот способствует выведению холестерина из организма;

Каротиноиды обладают противоаллергической активностью, стимулируют обмен веществ в печени и сердечной мышце, активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в клетках;

Токоферолы эффективно защищают организм от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, обладая мощным антиоксидантным и антимутагенным действием.

Помимо этого БАД «Шрот из расторопши» содержит флавоноиды, пищевые волокна, ферменты, микроэлементы (медь, цинк), витамины A, D, Е, F, а также значительное количество витаминов группы В, необходимых для регуляции жирового обмена.

Мука соевая текстурированная "ТЕТЕКС" по ТУ 9293-023-47635094-02, получаемая с использованием метода термопластической экструзии без использования органических растворителей, содержит белка не менее 40%, углеводов не менее 36%, жира - не более 12%.

В то же время содержание в ней трипсинового ингибитора, снижающего в организме активность фермента трипсина и олигосахаров (стахиоза, рафиноза), вызывающих флатуленцию (вздутие брюшной полости), на порядок ниже значений, регламентированных СанПин 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Мука соевая в виде порошка (проспекты фирмы "Вобекс-Интерсоя", "Техномол " и др., 13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) позволяет обогатить готовый продукт белком. В состав соевого белка входят изофлавоны, обладающие широким спектром биологической активности и, в частности, выраженным гепатопротекторным, желчегонным и кроветворным действием. Изофлавоны являются переносчиками водорода и мощными антиоксидантами, т.е. угнетают свободно-радикальные процессы, защищая клетки от разрушения.

Соевая клетчатка (КНР, фирма "Harbin Hi-Tech Foreign Trade Corporation" (13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) представляет собой функциональный порошок белого цвета с нейтральным вкусом и запахом. Изготавливается из выжимок, получаемых в процессе производства изолята; содержит 28% белка и 50% диетической клетчатки, абсорбирует условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов B 1 , B 2 , В 6 , РР и В с в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий, оказывает нормализующее действие на желчевыделительную деятельность, препятствуя развитию застойных явлений.

Масло "Carotino" (фирма "Carolino Sdn BHD", Малайзия, (Мясная индустрия, №3, 2004), отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента О 10 (4,3 мг/кг). Масло характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω 6 (12%) и линоленовой ω 3 кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ω 6 /ω 3 приближается к оптимальному и равно 10:1. Использование масла позволяет достичь необходимого соотношения растительных масел, обуславливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен холестерина, способствуя образованию более лабильных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3 растительные жиры).

Масло «Веторон 2%» (ТУ 400-0000-1927-116-96) (β-каротин водорастворимый) благодаря антиоксидантным, иммуномодулирующим и противовоспалительным свойствам β-каротина имеет широкий спектр профилактического и терапевтического действия. Суточная потребность в β-каротине для взрослого человека составляет 6 мг.

Полуфабрикаты мясные рубленые диетические производят по известной технологической схеме производства мясных рубленых полуфабрикатов. Схема включает в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (хлеба, крупы, овощей, соевых препаратов), приготовление фарша, формование, панирование, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.

Примеры рецептур полуфабрикатов мясных рубленых диетических приведены в таблице 1.

В таблицах 2 и 3 приведены химические показатели и показатели аминокислотной сбалансированности белка полуфабрикатов мясных рубленых диетических, в таблицах 4 и 5 - результаты медико-биологической оценки.

Сравнительный анализ (табл.3), показывает, что все три рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых диетических по сравнению с прототипом имеют более высокие показатели аминокислотной сбалансированности.

Результаты медико-биологической оценки профилактического эффекта полуфабрикатов свидетельствуют, что введение в продукт 3% БАД «Шрот из расторопши» позволило восстановить прирост массы тела у животных с искусственно вызванным угнетением функции печени (табл.4), а также улучшить биохимические показатели их крови практически до уровня контрольной группы (табл.5), что говорит об уменьшении степени поражения гепатоцитов, восстановлении структуры и функций печени. Представленные данные подтверждают профилактический эффект полуфабрикатов мясных рубленых диетических при заболеваниях печени.

Группы животных*:

1 (контрольная) - мыши, которым в течение всего опыта (28 дней) давали обычную пищу;

2 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, чем вызывали угнетение работы печени, затем в течение 14 дней продолжали давать обычную еду;

3 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, а затем 14 дней скармливали котлеты с добавлением 3% БАД "Шрот из расторопши".

Биохимические показатели**:

Биллирубин характеризует степень клеточного гемолиза;

ферменты АсАТ и АлАТ свидетельствуют о повреждении мембран гепатоцитов;

холестерин характеризует уровень жирового обмена;

Коэффициент де Ритиса (отношение активности АсАТ к активности АлАТ), его рост характеризует уменьшение степени поражения гепатоцитов.

1. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические, содержащие мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

2. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические по п.1, отличающиеся тем, что при использовании конины с добавлением мяса птицы компоненты мясного сырья вводят в следующем соотношении, мас.%.

Среди мясных продуктов промышленного производства, готовых к употреблению, в последние 10 лет наибольший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, которые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5-1,7%, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно применение натуральных растительных красящих веществ.

Колбасные изделия выпускают в дозированном и порционном виде массой нетто по 35, 50, 70 и 100 г. Их вырабатывают также в виде колбасок (сосисок) без оболочки.

В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает в себя:

Колбаски: «Малютка» и «Крепыш», «Детские куриные», «Детские» и «Детские витаминизированные», «Малышок» и «Сказка»;

Колбасы вареные высшего сорта: детская сливочная Киевская и детская.

Для изготовления этих изделий используют следующие виды сырья и компоненты.

^ Колбаски «Малютка» и «Крепыш»: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная и полужирная, крупа манная (для колбасок «Малютка») и мозги говяжьи (для колбасок «Крепыш»), молоко сухое цельное или обезжиренное, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец душистый, орех мускатный или кардамон, аскорбинат натрия.

^ Колбаски детские куриные: мясо куриное механической обвалки, свинина жилованная жирная, говядина жилованная 1 сорта, печень куриная, меланж яичный, казеинат натрия гидратированный, соль поваренная пищевая, сахар-песок или глюкоза, натрий аскорбиновокислый, нитрит натрия, перец черный или белый молотые.

^ Колбаски «Детские» и «Детские витаминизированные»: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная жирная, меланж яичный, концентрат сывороточный белковый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия (в растворе), перец душистый молотый, мускатный орех или кардамон молотые, натрий аскорбиновокислый, витамины.

^ Колбаски «Малышок» и «Сказка»: говядина жилованная колбасная, свинина жилованная жирная и полужирная (в равных количествах), крупа манная (для колбасок «Малышок»), мозги говяжьи (для колбасок «Сказка»), меланж яичный, концентрат сывороточный белковый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия (в растворе), перец душистый молотый, мускатный орех или кардамон молотые, натрий аскорбиновокислый.

^ Колбасы: детская сливочная Киевская и детская: говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, сливки 20%-ной жирности и молочно-белковая добавка (для колбасы сливочной), молочно-белковая или белково-жировая эмульсия (для колбасы детской), соевый изолят, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, аскорбинат натрия, перец черный и душистый, тмин и чеснок свежий.

Для обеспечения заданного химического состава колбасок допускается увеличение или уменьшение массовой доли говядины или свинины до 2,5% к массе сырья или белковых компонентов до 0,5% к массе сырья в зависимости от химического состава. Возможно применять смесь говядины жилованной первого и второго сортов взамен говядины жилованной колбасной; концентрат натурального казеина взамен такого же количества концентрата сывороточного белкового при добавлении соответствующего количества воды; молоко сухое взамен концентрата сывороточного белкового или концентрата натурального казеина в соотношении 1,5:1 при соответствующем уменьшении массы добавляемой воды; яичный порошок или куриные яйца взамен меланжа; соль лечебно-профилактическую взамен поваренной соли.

Колбаски вырабатывают на соответствующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок. Наряду с традиционными способами предусмотрен их выпуск без оболочки на специализированных линиях. Такой процесс обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ.

Технологическая схема производства колбасных изделий:

Измельчение, перемешивание и посол сырья;

Приготовление фарша;

Наполнение оболочек фаршем;

Тепловая обработка и охлаждение;

^ Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищенного мясного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12% соединительной и жировой тканей.

^ Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и свинину измельчают в волчках с диаметром отверстий решетки 3-16 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают 10-12 мин для усреднения химического состава данной партии сырья. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную соль, воду (лед), нитрит натрия в виде раствора (1,5 г при использовании комплексного красителя «ГЕМ»). Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать 5 0 С. Допускается сухой посол мяса. Раствор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченной мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см 3 с массовой долей хлористого натрия 26%. Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша колбасных изделий.

Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. После окончания перемешивания производят экспрессные анализы химического состава сырья: определяют массовые доли влаги, жира, белка и соли.

В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора отбор проб сырья может производиться после перемешивания до добавления посолочных ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю соли.

После отбора проб посоленное сырье выгружают в емкости и выдерживают: посоленное концентрированным раствором соли в течение 6-24 ч, сухим посолом – 12-24 ч. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12 0 С, в емкостях свыше 150 кг – 8 0 С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5-10% к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша). При использовании парного мяса процесс выдержки его в посоле необязателен.

Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Разрешается измельчение и посол мясного сырья проводить без предварительного определения его химического состава экспресс-методом.

^ Подготовка компонентов рецептуры. Концентрат сывороточный белковый или натурального казеина гидратируют непосредственно перед употреблением. Допускается использование их в гидратированном виде после хранения при температуре 0-4 0 С не более 24 ч.

Манную крупу заливают водой температурой 18-20 0 С и выдерживают в течение 4 ч при температуре до 20 0 С.

Говяжьи мозги, используемые в парном, остывшем и охлажденном состоянии, перед употреблением промывают в теплой воде температурой 40-45 0 С, одновременно удаляя кровоподтеки и крупные сосудистые пучки.

Объем требуемого количества очищенного водного раствора гемоглобина (Х) устанавливают исходя из расчета:

Где В – концентрация гемоглобина, %

60 – количество гемоглобина, см 3 .

Рассчитанное количество гемоглобина непосредственно добавляют в куттер на стадии обработки говядины одновременно с водной эмульсией эфирных масел и витаминов, которые подготавливают следующим образом.

Эфирные масла применяются в смеси (базиликового, фенхелевого, кориандрового, чабера горного или садового, чабрецового). Для приготовления водной эмульсии в смесительную емкость наливают воду, добавляют смесь эфирных масел (в соотношении 100:1) и энергично встряхивают в течение 15-20 мин. Свежеприготовленную водную эмульсию эфирных масел вводят равномерно в фарш на стадии окончания куттерования говядины. При использовании водной эмульсии эфирных масел полностью исключается применение сухих молотых пряностей.

При подготовке витаминов навески водорастворимых витаминов (В 1 , В 2 , РР и С) растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывают при составлении фарша колбасных изделий. Труднорастворимые витамин В 2 растворяют предварительно за 12-18 ч, витамин РР – за 1,5-2 ч с предварительным подогревом до температуры 30-40 0 С. Витамины В 1 и С растворяют непосредственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (А и Е) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на второй стадии – обработки свинины. Интервал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 ч.

Аскорбиновокислый натрий используют в виде водного 10%-ного раствора. При его отсутствии разрешается применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализации до рН не выше 7 за 30 мин до введения раствора в фарш.

Пряности, витамины, аскорбиновокислый натрий, меланж, концентраты сывороточный белковый или натурального казеина рекомендуется предварительно взвешивать в количествах, предусмотренных рецептурой (из расчета массы несоленого сырья).

^ Изготовление фарша осуществляется в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического действия. Температура воздуха в помещении для его приготовления 10-12 0 С.

Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, добавляя все предусмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега) с учетом добавляемых при посоле соли или рассола, внося ее небольшими порциями, и раствор нитрита натрия. В процессе куттерования при составлении фарша вводят 25-35% воды к массе куттеруемого сырья, затем пряности, гидратированный концентрат сывороточный белковый (или при замене – гидратированный концентрат натурального казеина), меланж яичный, аскорбиновокислый натрий или нейтрализованную аскорбиновую кислоту. После 3-5 мин обработки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще в течение 3-5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша – 6-10 мин в зависимости от конструкции измельчителя.

При выработке колбасок «детских витаминизированных» с использованием очищенного препарата гемоглобина необходимо соблюдать следующую последовательность закладки сырья: в куттер с гидратированным молочным белком вводят свинину и куттеруют 2-4 мин, затем говядину, меланж яичный, смесь эфирных масел, витамины, препарат очищенного гемоглобина, нитрит натрия и куттеруют еще 4-6 мин. Рекомендуется после куттерования фарш обрабатывать в машинах тонкого измельчения, должна быть не выше 12 0 С, а после обработки в них – не должна превышать 18 0 С.

^ Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических ваккумных шприцах, снабженных дозирующим устройством. При шприцевании фарша рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений или вручную перевязывают шпагатом или нитками на автомате в соответствии с требованиями технических условий.

Колбаски навешивают на палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на тепловую обработку.

Для изготовления штучных колбасок применяют фасовочные автоматы, позволяющие регулировать механизм таким образом, чтобы масса сырой колбаски (включая оболочку) была 40-42 или 58-62 г, готовой – 34-36 и 48-52 г.

^ Тепловая обработка колбасок производится в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности.

Колбаски подвергают обжарке при температуре 75-85 0 С в зависимости от вида в течение 45-50 мин. Затем их варят в пароварочных камерах при температуре 70-75 0 С в течение 10-15 мин до достижения внутри батончика температуры 70-72 0 С.

В случае тепловой обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушки обжарку колбасок производят при температуре 80-100 0 С, относительной влажности 10-20%; продолжительность подсушки – 5-10 мин, обжарки – 20-40 мин; варку колбасок – при температуре 80-85 0 С до достижения в центре батончика температуры 70-72 0 С.

При выработке штучных колбасок без оболочки на специализированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при температуре 90-95 0 С, в течение 1-2 мин до достижения температуры в центре батончика 45-50 0 С. Обжарку выполняют в воздушной смеси при температуре 80-85 0 С в течение 30-35 мин; варку – при температуре 85-90 0 С в течение 20-25 мин.

Колбаски в белковой оболочки подсушивают при температуре 75-80 0 С в течение 10-15 мин, обжаривают при температуре 80-85 0 С в течение 45-50 мин и варят при температуре 72-75 0 С в течение 10-15 мин до достижения температуры в центре батончика 70-72 0 С.

Охлаждение до температуры в толще батончика не выше 12 0 С осуществляют сначала под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4 0 С и относительной влажности воздуха 90-95% или туннелях интенсивного охлаждения при температуре –5-7 0 С или в камерах интенсивного охлаждения до температуры в центре батончика 8-10 0 С. Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2-6 0 С до достижения в центре батончика температуры 10-12 0 С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный автомат.

^ Охлажденные колбаски без оболочки упаковывают под вакуумом по 5 или 10 штук в пакеты из прозрачных полимерных пленок, образующихся путем сваривания нижней и верхней термоформуемых пленок. Упакованные колбаски взвешивают и маркируют.

Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные деревянные и полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Штучные колбаски без оболочки для реализации в розничной торговой сети помещают в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению по 5-10 штук массой нетто – 175, 250, 350 и 500 г; для реализации в сети общественного питания – в пакетах из полиэтилен-целлофановой пленки, упакованными массой нетто до 2 кг.

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампов трафарета или наклеивания ярлыка с указанием установленных обозначений. На каждый ярлык наносят дополнительный гриф «Детское питание».

На каждой упаковочной единице колбасок без оболочки должна быть этикетка, наклеенная или нанесенная на упаковку или вложенная в нее с указанием предусмотренных ТУ данных.

Колбаски транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Колбаски должны храниться на предприятиях и в торговой сети при температуре 0-18 0 С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Срок их хранения и реализации не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 ч; упакованных под вакуумом в полимерные пленки, на предприятии-изготовителе, в сети торговой и общественного питания при температуре 5-8 0 С – не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

^ 3.2.6. Колбасные изделия длительного хранения

Для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста разработаны колбаски пастеризованные: «Аппетитки ЭКО» и «Аппетитки» соответственно для детей старше 1,5 и 3 лет.

Для изготовления колбасок используют: говядину жилованную 1 сорта и колбасную, свинину жилованную, молоко сухое обезжиренное, соевый изолят, крахмал, крупу манную, соль, нитрит натрия, экстракты пряностей, натрий аскорбиновокислый, каролин и воду питьевую.

Допускается применять: смесь говядины жилованной 1 и 2 сортов взамен говядины жилованной колбасной; соль профилактическую взамен соли поваренной пищевой; аскорбиновую кислоту после её нейтрализации взамен такого же количества натрия аскорбиновокислого; соевую муку взамен соевого изолята; соевый концентрированный белок взамен соевого изолированного белка; крахмал картофельный или кукурузный взамен крахмала фосфатного и набухающего; выработку пастеризованных колбасок с использованием одного или двух наименований экстрактов пряностей без изменения их общего количества.

Технологические операции до процесса снятия оболочки осуществляются аналогично вышеописанным.

Оболочку снимают с помощью специальной машины, в которой она разрезается и снимается с колбасок (кроме клипсованных). Срезанная оболочка прессуется и перевязывается шпагатом в машине для запрессовки отходов. Выходящие из машины колбаски без оболочки транспортером направляются в накопительные емкости для сортировки и упаковывания.

Продолжительность процесса до окончания охлаждения до процесса группового упаковывания не должна превышать 30 мин.

Отсортированные колбаски (без оболочки и клипсованные в оболочке) по 5 или 10 штук укладывают в пакеты из многослойной термостойкой термоформуемой и термосвариваемой пленки массой нетто 175, 250, 350 и 500 г и упаковывают под вакуумом. Пакет с колбасками должен быть герметичным.

Продолжительность процесса от группового упаковывания до процесса пастеризации не должна превышать 30 мин.

^ Пастеризация, охлаждение. Герметично упакованные пакеты с колбасками укладывают в перфорированные корзины и направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 75-78 0 С 10-20 мин.

Пакеты с пастеризованными колбасками охлаждают холодной водой до температуры 12-13 0 С, выгружают на стол для разбраковки и подсушки.

Допускается клипсованные батончики, упакованные под вакуумом в пакеты, вторичной тепловой обработке не подвергать.

Пастеризованные колбаски (клипсованные) упаковывают в ящики из гофрированного картона, многооборотные полимерные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

На каждой упаковочной единице пастеризованных колбасок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку с указанием предусмотренных НТД обозначений.

Пастеризованные колбаски хранят при температуре 0-6 0 С и относительной влажности воздуха 70-80%. Результаты микробиологических исследований колбасок в процессе хранения до 6 месяцев свидетельствуют об их доброкачественности. Однако срок хранения и реализации колбасок с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе установлен Институтом питания РАМН – не более 1,5 месяцев.

^ 3.2.7. Колбасные изделия для лечебно-профилактического питания

В дошкольных и школьных учреждениях в результате нерационального питания свыше 70% детей к окончанию школы больны желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением. Наибольший процент алиментарных заболеваний в школьном возрасте приходится (%) на: пищевую аллергию 10-15; ожирение 8-24; анемию 5-15; болезни органов пищеварения 1-22 и сердечно-сосудистой системы 4-17.

Разработан ассортимент колбасок для лечебно-профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, часто болеющих, а также, пострадавших от радиационного воздействия («Геркулес» и «Богатырские»).

Для изготовления этих колбасок используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, кровь пищевую, пектин яблочный или свекловичный (для колбасок «Геркулес»), печень свиную или говяжью (для колбасок «Богатырские»), гидратированный молочный белок, соль поваренную пищевую, специи и витамины (А, Е и С).

Разработан композиционный состав колбасок «Детских диетических», предназначенных для лечебно-профилактического питания детей с хроническими заболеваниями органов пищеварения (гастрит, дауденит, гастродауденит, панкреатит) и пищевой аллергией. Сочетание мясного сырья с соевым изолятом, обладающим высокой пищевой ценностью, с хорошими функциональными свойствами, способствующими стабилизации качества готовых колбасок, при одновременном понижении количества соли, нитрита натрия, использовании экстрактов укропа и петрушки позволило получить сбалансированные биологически полноценные колбаски с профилактическими свойствами.

Для лечения и профилактики анемии у детей дошкольного и школьного возраста предложены рецептура и технология гематогеновых колбасок. Они обладают высокими органолептическими показателями, сбалансированным содержанием белка и жира, имеют необходимое для профилактики и лечения анемии железо, которое в присутствии аскорбиновой кислоты наиболее полно усваивается организмом ребенка.

Для изготовления колбасок по двум рецептурам используют кровь пищевую цельную стабилизированную, говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, концентрат сывороточный белковый, муку пшеничную, пектин пищевой свекловичный, лук репчатый, воду питьевую, соль поваренную пищевую, перец душистый, орех мускатный, кислоту аскорбиновую и витамины В 1 , В 2 , А и Е. Допускается применение: грудинки свиной взамен свинины жилованной жирной в том же количестве: молока сухого цельного или обезжиренного взамен концентрата сывороточного белкового; отрубей пшеничных диетических взамен муки хлебопекарной, лука репчатого сушеного вместо свежего и др.

Технологическая схема производства колбасок:

Подготовка сырья и компонентов рецептуры;

Изготовление фарша;

Тепловая обработка, варка, охлаждение;

Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично вышеописанным.

Срок хранения колбасок и реализации при температуре 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% составляет не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

С целью профилактики анемии их следует употреблять около 100 г два раза в неделю;

В лечебном питании – около 100 г через день три раза в неделю в течение 3-6 недель в зависимости от показателей содержания гемоглобина в крови.

^ 3.2.8. Гомогенизированные кулинарные изделия

Гомогенизированные кулинарные изделия включают кремы, паштеты и фарши.

При производстве гомогенизированных мясных продуктов на поточно-механизированных линиях термически обработанное мясное сырье после стабилизации подается в рецептурную мешалку, куда добавляют в соответствии с рецептурой жир-сырец и эмульсию, тщательно все перемешивают в течение 5-7 мин и измельчают до размера частиц 0,2 и 0,15 мм соответственно для паштета и крема.

Коробочки формуют методом вытяжки полипропиленовой ленты для изготовления потребительской тары на фасовочно-упаковочном автомате с одновременным нанесением на дно коробочки цифровой информации (число, номер смены, месяц, год).

^ Фасование и упаковывание. Подогретую гомогенизированную массу с помощью автоматических наполнителей фасуют в коробочки из пропропилена массой нетто 50 и 100 г или наполняют оболочку поливинилиденхлорид «Повиден» или парогазонепроницаемую полиамидную на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах с накладыванием клипс из алюминиевой оттоженной проволоки или П-образных алюминиевых скоб. Давление нагнетания должно обеспечить плотное наполнение массы. Масса нетто клипсованных батончиков – 250 и 500 г. Коробочки из полипропилена должны быть герметичны укупорены термозапечатыванием. После укупоривания коробочек проводят тепловую обработку в аппарате термостатирования в течение 20-30 мин до доведения температуры в гомогенизированных продуктах на выходе до 80-90 0 С (в коробочках).

Тепловую обработку клипсованных батончиков осуществляют в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов при температуре 78-82 0 С в течение 20 мин до достижения температуры в центре батончика 70-72 0 С. Затем коробочки из пропилена с продуктом ленточным транспортером подаются в скороморозильный аппарат для охлаждения в центре продукта до 4 0 С. Клипсованные батончики охлаждают до температуры в их толще 0-8 0 С сначала под душем холодной водой 6-10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 2-4 0 С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре –5-7 0 С.

Групповое упаковывание сформированных блоков из пропилена производят в термоусадочную пленку.

Гомогенизированные мясные продукты в коробочках из полипропилена маркируют путем литографирования крышек, и они должны храниться при температуре 0-6 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% - 48 ч с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.

^ 3.2.9. Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания

Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания должны обладать высокой биологической ценностью, гарантированным санитарно-гигиеническим качеством, быть простыми в приготовлении, удобными для использования в детских и лечебных учреждениях, а также в домашних условиях.

В настоящее время ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания составляют фрикадельки ленинградские и детские и пельмени замороженные, мясные котлеты школьные и фарш для них, полуфабрикаты мясные рубленые.

Мясные полуфабрикаты (котлеты школьные, фрикадельки детские и ленинградские и др.) изготовляют с добавлением молочных белков, ограниченного количества соли и пряностей. При этом обеспечивается строгий химический и бактериологический контроль, что гарантирует их высокое качество.

^ Фрикадельки и пельмени замороженные. Для их изготовления используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое, крупы: манную (для фрикаделек) и рисовую вареную (для пельменей), лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец молотый душистый и воду питьевую.

^ Мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка лука и меланжа аналогична вышеописанной.

Манную крупу и сухое молоко вводят в фарш в сухом виде. Рисовую крупу (предварительно инспектируют) промывают в холодной воде в течение 10-15 мин до полного исчезновения мути. В кипящую воду вносят рис, при помешивании доводят до кипения и затем варят до полуготовности при медленном нагреве. Для охлаждения до температуры 18-20 0 С вареный рис промывают в холодной проточной воде в течение 20-30 мин, и после ее стекания направляют на перемешивание с другими компонентами. Допускается хранение охлажденного риса при температуре 0-4 0 С в течение не более 3-4 ч.

^ Составление фарша осуществляют в фаршеприготовительных агрегатах периодического действия в соответствии с рецептурой. Измельченное мясное сырье со всеми компонентами перемешивают в течение 4-5 мин, добавляя последовательно воду температурой 5-10 0 С, меланж яичный, молоко, лук, манную крупу или вареный рис, соль поваренную и специи до образования равномерно перемешенной массы.

^ Формование, замораживание, фасование и упаковывание. Дозируют и формуют фрикадельки в специальной машине. Масса одной штуки должна быть – 9 г.

Для изготовления фрикаделек может быть использована линия производства пельменей производительностью 300 кг/ч фрикаделек в час.

После формования фрикадельки, уложенные на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, или на контейнерной ленте транспортера замораживают при температуре –16-25 0 С в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха или в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. Замораживание фрикаделек считается законченным при достижении температуры внутри фарша не выше минус 10 0 С. Затем фрикадельки снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Деформированные фрикадельки могут быть использованы при изготовлении следующих партий фрикаделек в количестве до 3% к массе сырья.

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные коробки массой нетто 300, 350 и 500 г, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона. Для местной реализации коробки группируют по 15 штук и упаковывают в оберточную бумагу, для предприятий общественного питания фрикадельки фасуют россыпью, массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные или из полиэтиленовой пленки массой не более 6 кг.

Пельмени вырабатывают следующих наименований: детские, солнечногорские, куриные. Для их изготовления применяют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, копреципитат пищевой растворимый, муку пшеничную, яйца куриные, лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец душистый молотый, витамины (В 1 и В 2), воду питьевую. Витамины добавляют в весенне-зимний период.

^ Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 0 С и относительной влажности 75-85%. Для подготовки ее смеси смешивают муку хлебопекарную высшего или 1 сорта с макаронной не ниже 1 сорта из твердой или мягкой пшеницы. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Замороженный меланж яичный, упакованный в банках или полиэтиленовых пленках, предварительно размораживают.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния.

Размороженный меланж и гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.

Соль поваренную используют в сухом виде или в растворе с водой (раствор фильтруют), или в растворе с водой и меланжем.

Тесто замешивают в агрегатах периодического действия или аппаратах периодического действия. При замешивании теста в агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.

При использовании агрегатов периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно, смешивают и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Технологические параметры приготовления теста:

Продолжительность перемешивания теста в аппаратах периодического действия – 20 мин;

Температура теста после перемешивания – 26-28 0 С;

Продолжительность выдерживания теста перед штамповкой – 20-40 мин.

Общее количество воды (Х) в кг, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:

, (3)

где А – количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

С – масса всего сырья, в т.ч. муки, кг.

Из количества воды исключают ее часть, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:

Т в = (2Т т – Т м) + Н, (4)

Где Т в – искомая температура воды, 0 С;

Т т – заданная температура теста, 0 С;

Т м – температура муки, 0 С;

Н – поправочный коэффициент для пересчета температуры

(2 – в теплый, 3 – в холодный период года).

^ Изготовление теста. Используют говяжье, свиное и мясо птицы механической обвалки. Не допускается применение говядины и свинины в замороженном виде для пельменей детских, мяса замороженного более одного раза и мяса быков и хряков.

Жилованное говяжье и свиное и замороженное мясо птицы механической обвалки измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При использовании мяса птицы механической обвалки целесообразно проводить предварительный посол сухой солью или ее раствором.

Продолжительность выдержки мяса, посоленного раствором соли – 6-24 ч, сухой солью – 12-24 ч.

Копреципитат пищевой растворимый и концентрат сывороточный белковый гидратируют непосредственно перед их употреблением. Допускается использование гидратированных копрепицитата пищевого растворимого и концентрата сывороточного белкового после хранения при температуре 0-4 0 С не более 24 ч.

Витамины В 1 и В 2 растворяют в воде температурой 85-90 и 15-25 0 С соответственно и их используют в виде 0,1%-ных растворов. Воду, введенную в фарш с ними, учитывают при составлении рецептуры.

Фарш готовят в агрегатах непрерывного или периодического действия в соответствии с рецептурой.

Воду добавляют в количестве 12-15% к массе мясного сырья.

При составлении фарша в агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую т объемную дозы компонентов (измельченные говядину, свинину, мясо птицы механической обвалки, гидратированный молочный белок, лук, специи, соль поваренную, воду питьевую и витамины) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша в агрегатах периодического действия мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно гидратирванный молочный белок, воду, лук, соль поваренную, специи и 0,1%-ные растворы витаминов до образования равномерно перемешанной массы. При добавлении воды учитывают ее количество, внесенное с витаминами.

^ Формование пельменей осуществляют в автоматах или других устройствах на лотках, уложенных на конвейере, или непосредственно на движущуюся ленту конвейера. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, его посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой. При штамповке пельменей на металлическую ленту, смазанную растительным маслом, муку на нее не подсыпают.

^ Замораживание пельменей до температуры в центре фарша не выше минус 10 0 С производят на:

Лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в холодильные камеры с естественной или искусственной циркуляцией воздуха, или в специальные скороморозильные аппараты туннельного типа в течение 2-4 ч и 0,5-1,0 ч соответственно;

На стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха в течение 40-60 мин.

^ Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

^ Упаковывание, транспортирование и хранение. Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы.

Для реализации коробки с пельменями массой нетто 350, 500 и 1000 г. группируют по 24, 20, 15 и 10 штук, укладывая одну на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу и обвязывают шпагатом или заклеивают лентой клеевой на бумажной основе.

Разрешается упаковывание коробок и пакетов с пельменями в ящики из гофрированного картона, а также в чистые, сухие без постороннего запаха многооборотные ящики деревянные полимерные, алюминиевые, специализированные контейнеры.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки.

На каждую единицу групповой упаковки наносят при помощи штампа, трафарета или наклеивают этикетку с указанием установленных обозначений.

Пельмени замороженные транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном виде при температуре не выше минус 10 0 С.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше минус 5 0 С – не более 48 ч.

^ Мясные котлеты и фарш , предназначенные для питания детей школьного возраста, вырабатывают по трем рецептурам следующих наименований: котлеты школьные и фарш для них в охлажденном и замороженном виде. Для их изготовления используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко сухое обезжиренное, копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, хлеб пшеничный, яйца куриные, лук репчатый, перец душистый молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и сухари панировочные.

Для обеспечения заданного химического состава мясных полуфабрикатов допускается увеличение или уменьшение массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов.

Разрешается изготовление котлет без панировочных сухарей при одновременном увеличении хлеба в рецептуре на величину, равную количеству заменяемых сухарей.

Допускается по согласованию с потребителем выработка котлет школьных массой 75 и 100 г.

Котлеты и фарш должны выпускаться в реализацию с температурой в толще не выше +6…-10 0 С соответственно охлажденные и замороженные.

Технологическая схема производства котлет и фарша:

Подготовка мясного сырья и компонентов;

Приготовление фарша;

Формование полуфабрикатов;

Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

^ Подготовка мясного сырья и компонентов. Проверенное и зачищенное мясо обваливают и жилуют. Котлетное говяжье и свиное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают для усреднения химического состава данной партии сырья 5-10 мин в зависимости от вместимости смесителя и вида мяса. В процессе перемешивания добавляют соль поваренную.

Для стандартизации химического состава мясного сырья после окончания перемешивания берут пробы его для проведения экспрессных анализов химического состава. В зависимости от модели применяемого экспресс прибора пробы сырья могут быть взяты после перемешивания до добавления соли, а после стандартизации сырья осуществляют посол.

По результатам экспресс-анализа стандартизируют сырье для обеспечения заданного химического состава полуфабрикатов путем увеличения или уменьшения массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов с последующем перемешиванием в смесителе в течение 5-10 мин.

Допускается изготовление котлет и фарша без стандартизации химического состава сырья.

Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают.

Копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, концентраты натурального казеина и сывороточного белкового гидратируют непосредственно перед употреблением. Допускается их использование в гидратированном виде после хранения при температуре 0-4 0 С не более 24 ч.

Репчатый лук свежий чистят, промывают холодной водой и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, сушеный – инспектируют и замачивают в холодной воде; замороженный – без предварительного размораживания измельчают вместе с мясным сырьем.

Сухари панировочные просеивают и пропускают через магнитные уловители. При использовании панировочных сухарей взамен пшеничного хлеба их замачивают в воде в соотношении 1:1 или засыпают непосредственно в мешалку без предварительного замачивания. Соль поваренную используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрации.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде и затем измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается его измельчение без предварительного замачивания, при этом в волчок одновременно с кусками хлеба подается вода питьевая, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.

При составлении фарша в агрегатах периодического действия последовательно загружают согласно рецептуре сырье и компоненты для:

Котлет школьных (1 рецептура) – измельченное говяжье и свиное мясо, пряности, лук, яйца куриные или меланж, соль поваренную и хлеб, предварительно замоченный в растворе сухого обезжиренного молока с водой питьевой и измельченный в волчке;

Котлет школьных (рецептуры 2 и 3) – измельченное говяжье и свиное мясо, гидратированный копреципитат пищевой растворимый или белок соевый гидратированный, или концентрат сывороточный белковый или концентрат натурального казеина, пряности, лук, яйца куриные или меланж, соль поваренную, хлеб и воду питьевую;

Фарша (рецептура 1) – измельченное говяжье и свиное мясо, молоко сухое обезжиренное, гидратированное, пряности, яйца куриные или меланж и соль;

Фарша (рецептура 2 и 3) – измельченное говяжье и свиное мясо, гидратированные копреципитат пищевой растворимый или белок соевый изолированный, или концентрат сывороточный белковый или концентрат натурального казеина, пряности, яйца куриные или меланж и соль поваренную.

Компоненты фарша перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения его температуры при перемешивании в мешалку добавляют дробленный или чешуйчатый пищевой лед в количестве 20% от нормы воды, добавляемой в мешалку.

^ Формование полуфабрикатов. Приготовленный фарш температурой не выше 14 0 С для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях. При формовании на автомате АК 2М-40 котлеты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, с последующей панировкой их поверхности.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или другой упаковочный материал, разрешенный к применению.

^ Охлаждение и замораживание. Котлеты и фарш, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование охлаждают в камере при температуре 0-4 0 С до достижения внутри полуфабрикатов температуры не выше 8 0 С.

Котлеты и фарш, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, замораживают в холодильных камерах при температуре воздуха не выше минус 23 0 С, а в скороморозильных аппаратах – от минус 30 до минус 35 0 С. Полуфабрикаты замораживают до температуры внутри продукта не выше минус 10 0 С.

^ Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Лотки с охлажденными котлетам и замороженные котлеты, брикеты фарша для котлет (охлажденные и замороженные) или весовой фарш укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные или дощатые, полимерные, алюминиевые или тару из других полимерных материалов, разрешенных для упаковывания мясных продуктов.

Замороженные котлеты, брикеты фарша для котлет (охлажденные или замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона.

Ящики для упаковывания замороженных котлет, фасованного или весового фарша выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению.

В ящик или в тару-оборудование укладывают котлеты и фарш, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Ящики с котлетами и фаршем закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению. Масса нетто ящика с котлетами и фасованным фаршем не должна превышать 20 кг, весовым фаршем – 10 кг, массой нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

На каждую упаковочную единицу фасованного фарша для котлет школьных должна быть нанесена маркировка несмывающейся краской, с указанием предусмотренных НТД обозначений.

Котлеты и фарш должны хранить на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 4 0 С, в замороженном – не выше минус 18 0 С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных котлет и фарша при температуре 0-4 0 С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных – не более 20 суток со дня выработки при температуре не выше минус 18 0 С.

Срок хранения и реализации замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 5 0 С – не более 48 ч, при температуре не выше минус 10 0 С – не более 7 суток.

^ Полуфабрикаты мясные рубленые для детского и диетического питания вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:

Ромштекс рубленый «Буратино» для детского питания;

Ромштекс рубленый витаминизированный «Буратино» для детского питания;

Ромштекс рубленый «Диетический» для диетического питания;

Ромштекс рубленый «Чипполино» для детского питания;

Фарш для ромштекса «Буратино» для детского питания;

Фарш для ромштекса «Диетического» для диетического питания.

Разработанные рецептуры предусматривают использование: молочных и растительных белков, которые обладают высокими биологической ценностью и функциональными свойствами; говядины жилованной и свинины полужирной взамен котлетного мяса.

Одной из важных проблем является коррекция избыточного потребления поваренной соли. Постоянное избыточное потребление солей натрия, начиная с детского возраста, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и артериальной гипертонии. В связи с этим в ромштекс «Диетический» введены специальные сорта соли с заменой части натрия на соли калия и магния, а в качестве пряности использован экстракт укропа, петрушки, сельдерея, улучшающий пищеварение, способствующий устранению спазм желудка и кишечника и повышающий секрецию желудочного и панкреатического сока.

Ромштекс «Диетический рекомендуется Институтом питания РАМН использовать при соответствующей тепловой обработке в духовом шкафу или на пару для питания дошкольников и школьников с хронической патологией желудочно-кишечного тракта (заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, желчных путей), а также с аллергическими заболеваниями.

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов:

Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

Изготовление фарша;

Формование полуфабрикатов;

Охлаждение и замораживание;

Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично выше описанным при изготовлении котлет и пельменей.

Рубленые полуфабрикаты должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере 4 0 С, в замороженном виде – при температуре минус 18 0 С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 4 0 С – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных полуфабрикатов при температуре минус 18 0 С – не более 20 суток со дня выработки.

Срок хранения и реализации замороженных полуфабрикатов в розничной торговой сети при температуре минус 5 0 С – не более 48 ч; при температуре минус 10 0 С – не более 7 суток.

^ Мясные котлеты и биточки низкокалорийные – это высококачественные биологически полноценные продукты, предназначенные для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой. Их энергетическая ценность по сравнению с котлетами школьными значительно снижена путем замены части мяса наполнителем – метилцеллюлозы марки МЦ-100. Введение в рецептуру метилцеллюлозы, а также некоторых белковых добавок позволило улучшить технологические свойства и пищевую ценность котлет.

В биточках калорийность уменьшена в результате включения моркови и тыквы. Биологическая ценность повышена благодаря использованию молочных и растительных белков.

Для изготовления котлет и биточков используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко коровье обезжиренное сухое, казеинат натрия, метилцеллюлозу МЦ-100, морковь или тыкву, хлеб, белок соевый изолированный, лук репчатый, экстракт перца душистого, соль поваренную пищевую, воду питьевую и сухари панировочные.

Технология низкокалорийных полуфабрикатов предусматривает выработку их на действующих линиях изготовления котлет.

Технологические операции выполняются аналогично вышеописанным при изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов.

Для получения 2,5%-ного раствора метилцеллюлозы ее заливают водой при температуре 80-90 0 С в количестве 1/5 от нормы и выдерживают для набухания в течение 30 мин. Остальное количество воды охлаждают до 10 0 С и добавляют при тщательном перемешивании.

При изготовлении эмульсии в куттер последовательно загружают согласно рецептуре: предварительно подготовленную метилцеллюлозу или овощи, казеинат натрия, сухое молоко, белок соевый изолированный и куттеруют в течение 5-8 мин до образования однородной стабильной массы. Подготовленная эмульсия должна быть направлена на изготовление фарша не позднее, чем через 20 мин после окончания процесса куттерования.

^ Изготовление фарша. В мешалку загружаю сырье и специи согласно рецептуре в следующей последовательности: измельченное говяжье и свиное мясо, лук, хлеб, белковую или белково-овощную эмульсию, соль поваренную пищевую, смешанную с экстрактом перца перед добавлением. Все перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Приготовленный фарш немедленно направляют на формование котлет.

Низкокалорийные полуфабрикаты должны выпускаться в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные – 0-8 0 С; замороженные – не выше минус 10 0 С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных низкокалорийных полуфабрикатов при температуре 0-8 0 С – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных полуфабрикатов в упакованном виде при температуре не выше минус 10 0 С – не более 20 суток со дня изготовления.

Срок хранения и реализации замороженных полуфабрикатов в розничной торговой сети при температуре не выше минус 5 0 С – не более 48 ч.

^ Рубленые мясо-овощные полуфабрикаты. Для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста разработаны технология и рецептура мясо-овощных полуфабрикатов рубленых: котлет «ладушки» и «Аппетитные» и фарш для этих котлет.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины и свинины с добавлением овощей, сухого обезжиренного молока или соевого изолята, яйцепродуктов, хлеба пшеничного, соли поваренной и экстрактов пряностей. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: для питания детей дошкольного и школьного возраста замороженными – не выше минус 10 0 С. Масса котлет «Ладушки» и «Аппетитные» 50, 75 и 100 г, фарша для котлет 250 и 500 г.

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

Подготовка мясного сырья;

Подготовка компонентов рецептуры;

Изготовление фарша;

Формование;

Охлаждение или замораживание;

Упаковывание;

Фасование;

Транспортирование и хранение.

Подготовка компонентов рецептуры и технологический процесс аналогичны рубленым полуфабрикатам и консервам мясо-растительным.

Фарш, поступающий на формование должен иметь температуру не выше 14 0 С. Подготовленный фарш для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или подпергамент.

Оболочки (диаметром 40-55 мм) наполняют фаршем массой 500 г на шнековых вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке должны быть закреплены металлическими скобами. Допускается вязку батонов производить шпагатом или льняными нитками. Батоны укладывают в горизонтальном положении на рамы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения или замораживания.

Котлеты замороженные фасуют по 2-10 штук в потребительскую тару: в пакеты из полимерных пленок или из других пленочных материалов или в лотки из полимерных материалов.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, не влияющими на качество и товарный вид продукта.

Допускается фасование котлет в пакеты из картона, бумаги или комбинированных материалов.

Котлеты охлажденные укладывают на лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей дно должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Фарш для мясо-овощных котлет, предназначенный для реализации в охлажденном и замороженном состоянии, массой порции 250 г фасуют в пергамент, пленку целлюлозную или полиэтиленовую, фольгу кашированную, а также массой 500 г в пленку поливинилиденхлоридную «Повиден», в оболочку колбасную «Амитан» или другой материал, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Лотки с охлажденными или упаковки с замороженными котлетами, брикеты и батоны фарша для котлет укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные или алюминиевые. Замороженные котлеты, брикеты или батоны фарша (замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона. Ящики закрывают крышками (вкладышами) или накрывают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами. Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой. Допускается укладка котлет в потребительской таре и фасованного фарша в замороженном и охлажденном состоянии в тару-оборудование.

В ящик или тару-оборудование укладывают котлеты и фарш для них, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Масса нетто ящика (с котлетами и фасованным фаршем) из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, с весовым фаршем – 10 кг, масса нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые транспортируют в авторефрижираторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 4 0 С, в замороженном – не выше минус 18 0 С.

Срок хранения и реализации полуфабрикатов составляет:

Охлажденных котлет и фарша для котлет при температуре 0-4 0 С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч;

Замороженных котлет и фарша – не более 30 суток со дня выработки при температуре не выше минус 18 0 С;

Замороженного фарша в клипсованных батончиках и котлет в герметической упаковке – не более 3 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 18 0 С;

Замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 6 0 С – не более 3 суток со дня выработки, при температуре не выше минус 12 0 С – не более 10 суток со дня выработки.

^ 3.3. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Организация промышленного производства консервов для детского питания на основе рыбы и морских гидробионтов – новое направление в работе рыбоконсервной промышленности. Отрасль приступила к выработке рыбных консервов, соответствующих возрастным физиологическим особенностям детского организма.

В ассортимент рыбных консервов входят:

Гомогенизированные консервы для детей до 1 года;

«Суфле рыбное», «Конек-горбунок», «Золотая рыбка», «Геркулес» - для детей старше 1 года;

«Суп рыбный с фрикадельками», три вида консервов «Завтрак школьника» с фасолью, рисом и перловой крупой для детей школьного и дошкольного возраста;

Консервы специального назначения из рыб и морских гидробионтов для больных детей и подростков.

Для производства консервов используются нежирные сорта рыб: тунец, судак, треска, хек. При изготовлении «Суфле рыбного» используют только судак в свежем, охлажденным или мороженом виде.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы вырабатывают из свежей, охлажденной или быстрозамороженной рыбы или замороженного без кожи филе рыбы.

Хранение замороженной рыбы до переработки допускается в морозильных камерах при температуре не выше -12 0 С до 3 мес, при температуре –25 0 С – до 9 мес. Переработка рыбного сырья, подвергшегося вторичной заморозке, не допускается.

Консервы представляют собой измельченную однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов с небольшим добавлением соли.

Консервы для детей из рыбы выпускают во многих зарубежных странах. В Японии фирма «Кюпи» для питания детей с пятимесячного возраста изготавливает консервы: «Тунец с овощами», «Тунец с овощами и яичной лапшой» и др. Их готовят из свежего мяса тунца с добавлением яичной лапши, моркови, репчатого лука, зеленого горошка, рисовой муки и соли.

Рыбные консервы из лосося выпускают в Канаде, а из трески – в Щвеции. В этих странах рыбные консервы вводят в рацион ребенка с пятимесячного возраста. Для шести- и семимесячных детей изготовляют консервы из тресковой икры с добавлением картофеля, лука, укропа и заправки.

Во Франции используют различные рыбные консервы для питания детей – «Пюре рыбное гомогенизированное» для младшего возраста и «Пюре рыбоовощное» «Рыбоовощные смеси кусочками» для более старшего возраста. В состав овощных смесей входят картофель, морковь, мука, овсяная крупа, рис, масло, соль, заправки, которые смешивают с рыбой.

В Швейцарии фирма «Нестли» выпускает для детей старше пяти месяцев набор супов в сушеном виде, в который входит «Суп рыбный» и «Суп рыбный с овощами». В их состав кроме рыбы входят картофель, морковь, репчатый лук, цветная капуста, масло, соль, сахар.

^ Подготовка рыбы. Мороженую рыбу дефростируют на воздухе в проточной или сменяемой воде в ваннах с ложным дном или контейнерах при соотношении воды и рыбы 3:1. Дефростацию заканчивают, когда тушка рыбы приобретает гибкость.

Свежую и дефростированную рыбу сортируют по размерам и качеству. Удаляют экземпляры, не соответствующие требованиям для производства консервов для детского питания. Доброкачественную рыбу тщательно моют для удаления чешуи, слизи, ила, остатков водорослей и других загрязнений. Мойку проводят в проточной воде при соотношении рыбы и воды не менее 1:3.

После мойки у рыб удаляют чешую, брюшной, спинной, анальный и хвостовой плавники, голову и внутренности. Брюшную полость тщательно зачищают. Тушки рыб промывают, нарезают на куски и удаляют кожу, позвоночную и другие крупные кости. Масса отдельных кусков рыбы 80-100 г.

Бланширование. Куски рыбы укладывают на противни и бланшируют острым паром при температуре 95-100 0 С в течение 5-7 мин. Образовавшийся бульон сливают. Потери рыбы при бланшировании 10-15%.

Измельчение. Бланшированные куски рыбы измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Измельченный на волчке фарш при производстве пюреобразных консервов направляют сразу на смешивание, а при изготовлении гомогенизированных консервов подвергают гомогенизации в плунжерных или другого типа гомогенизаторах, затем подают в смеситель.

Смешивание. В состав смеси консервов «Золотая рыбка» входят: рыбный фарш, бланшированная измельченная морковь, сливочное масло, крахмал, молоко и соль. В консервах «Конек-горбунок» крахмал заменен толокном. В консервах «Геркулес» вместо крахмала и толокна применены овсяные хлопья.

В консервах «Суфле рыбное» рыбный фарш смешивают с взбитыми яйцами и молочным соусом, который готовят отдельно.

В молочном соусе основу составляет молоко (72%) с добавлением пшеничной муки, кукурузного крахмала, подсолнечного и сливочного масла, репчатого лука и соли.

Все компоненты тщательно смешивают в следующем порядке: вначале загружают рыбный фарш и морковь и перемешивают 5-6 мин, затем добавляют овсяные хлопья, толокно или крахмал и сухое молоко и перемешивают 2-3 мин до получения вязкой массы. После этого вносят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко температурой 30-35 0 С и опять перемешивают 4-5 мин до получения однородной массы. Подготовленную массу передают на деаэрацию и подогрев.

^ Деаэрация, подогрев и фасование. Подготовленную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как в производстве мясных консервов, затем нагревают до 80 0 С и сразу фасуют плотно в банки из лакированной белой жести или алюминиевые до 0,2 дм 3 . Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Консервы стерилизуют в горизонтальном автоклаве при температуре 120 0 С.

Кулинарные полуфабрикаты — это различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные и пр.), которые поступают в продажу подготовленными для дальнейшей кулинарной обработки. Сейчас они представлены в большом ассортименте, и поэтому можно выбрать блюда на любой вкус. Использование полуфабрикатов — хорошее подспорье для хозяйки, поскольку они избавляют ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Но стоит ли вводить их в меню ребенка? Это зависит от многих факторов, таких, как пищевая ценность исходного продукта (полноценность по содержанию пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), его химическая и микробиологическая безопасность, консистенция и способ термической обработки . При этом необходимо учитывать состояние здоровья ребенка и возрастные особенности желудочно-кишечного тракта малышей — дело в том, что у дошколят еще не усовершенствовались процессы пищеварения, а также выработка и выделение ферментов и желчи еще незрелые.

Пищевую ценность можно узнать из надписи на упаковке, где представлено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность. Но узнать качественный состав белка и жира не всегда удается. Между тем в производстве рубленых полуфабрикатов широко применяются белки растительного происхождения, уступающие по аминокислотному составу белкам мяса и рыбы. А ведь именно полный набор аминокислот нужен для .

Во многих рубленых полуфабрикатах используются пищевые добавки, оказывающие негативное действие на процессы пищеварения. Так, например, в покупных котлетах и пельменях содержится большое количество соли, всевозможных специй и наполнителей в виде грибов, острых сыров. А излишнее количество соли в пище — это дополнительная нагрузка на почки. Соль и специи также оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, что может способствовать возникновению воспалительных процессов. Кроме того, для улучшения качества полуфабрикатов используются ингредиенты (например, крахмалы), которые не всегда полноценно перевариваются в кишечнике, вызывая тем самым функциональные расстройства в виде метеоризма (вздутия живота) и учащения стула.

Что касается термической обработки , то большинство полуфабрикатов доводится до готовности при помощи обжаривания. А для приготовления детской пищи должны использоваться способы приготовления, в результате которых оказывается щадящее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта: отваривание, тушение, запекание, приготовление на пару.

Внимание — способу заморозки

Качество замороженных продуктов — мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей и фруктов, зависит от множества факторов, из которых можно выделить три важнейших:

1. Сырье и процесс производства (к ним предъявляются достаточно жесткие требования).
2. Процесс замораживания (его широко используют для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов, не утратив качества).
3. Условия хранения (нельзя допускать размораживания и повторного замораживания продуктов).

Остановимся на процессе замораживания. Различают традиционную и шоковую заморозку.

Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре 5°С) происходит охлаждение продукта. На втором — жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт "домораживается" при температуре от -5 до -18°С.

"Шоковая" заморозка при температуре -35°С, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти продукту из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность свежезамороженных овощей, фруктов и ягод максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

На радость мясоеду

Выбор мясных полуфабрикатов достаточно широк. К ним относятся изделия из натурального или рубленого мяса (говядины, телятины, баранины, свинины, птицы), не прошедшего термической обработки. Среди них различают:

• натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные непанированные и порционные панированные);
• рубленые;
• пельмени;
• мясной фарш.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Такой вид полуфабрикатов может использоваться для приготовления котлет, фрикаделек, тефтелей и других блюд в домашних условиях для детей раннего и дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), так как возможен самостоятельный выбор исходного сырья и контроль над качеством пищи.

В детском питании не рекомендуются жирные сорта мяса. Предпочтительно использовать говядину 2-й категории, телятину, постную свинину, мясо поросят, конину и баранину 2-й категории, крольчатину и мясо кур. Что же касается мяса грудной, брюшной частей, шеи и конечностей туши — оно содержит значительное количество соединительной ткани, отличается большей жесткостью и нуждается в длительной кулинарной обработке, что приводит к снижению пищевой ценности блюд.

Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу.

Натуральные порционные полуфабрикаты — это кусочки мясной мякоти определенной формы, предназначенные для приготовления ромштексов, натуральных котлет, шницелей, эскалопов, бифштексов и так далее. Все они могут использоваться в старше трех лет с учетом щадящей термической обработки и без добавления специй. Использовать их в питании детей более раннего возраста нецелесообразно, так как все эти блюда достаточно жесткой консистенции и маленькому ребенку будет сложно не только прожевать, но даже откусить кусок от натурального ромштекса или эскалопа.

Порционные панированные полуфабрикаты — это полуфабрикаты, отбитые для разрыхления волокон тканей и обвалянные в мелко рубленых сухарях из белого хлеба. Перед обвалкой отбитые куски мяса погружают в жидкую яичную массу. В отличие от непанированных, такие полуфабрикаты подлежат исключительно обжарке, что ограничивает их применение в детском рационе питания.

Рубленые полуфабрикаты (ромштексы, бифштексы, котлеты) изготавливают из мясного фарша с добавлением дополнительного сырья. Это яйца, соль, черный перец, лук или чеснок, белый хлеб. В рецептуре рубленых полуфабрикатов часто используются овощи, крупы, соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки 1 . При добавлении круп и овощей изделия приобретают пикантный вкус, но их пищевая ценность снижается. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, а нередко и для экономии мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою.

1 Мясо ПТИЦЫ механической обвалки — это фарш из мяса ПТИЦ, полученный путем сильного механического воздействия на мягкие ткани (включая кожу, фасции и сухожилия). В результате глубокого разрушения они приобретают текучие свойства и отделяются от костных частиц.

На основе соевого белка производятся специализированные смеси — заменители для новорожденных с непереносимостью белков коровьего молока. А вот продукты, содержащие соевую муку, должны вводиться в рацион питания не раньше 3 лет, поскольку в ней содержатся вещества, тормозящие активность пищеварительных ферментов, а также большое количество грубых пищевых волокон и углеводов, которые не перевариваются и вызывают раздражение толстой кишки.

Следует также обратить внимание, что в бледном фарше может оказаться большое количество соединительных тканей и жира, а жидкий наверняка содержит мясо, жир и кожу птиц. Поэтому не стоит давать ребенку до 7 лет продукты из фарша промышленного производства, лучше готовить его самостоятельно из натурального мяса.

Пельмени , как известно, состоят из фарша и теста. Фарш для "покупных" пельменей готовится из говядины, свинины, репчатого лука, черного или белого перца, соли. Для приготовления теста используется мука высшего сорта, яйцепродукты, сыворотка или плазма крови животных. По технологии производства допускается 20% мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. В рецептуру некоторых пельменей входят субпродукты, капуста или картофель. В результате в них содержится небольшое количество качественного животного белка, зато высоко содержание жиров и специй. По этой причине потребление пельменей промышленного производства детьми младше 7 лет следует ограничить.

Сейчас в продаже можно найти мясорубленные полуфабрикаты, специально приготовленные для (на упаковке имеется соответствующая маркировка). Эти продукты представлены котлетами, биточками, фрикадельками для детей раннего возраста и ромштексами, шницелями, зразами, пельменями для ребят дошкольного и раннего школьного возраста. В этих продуктах строго контролируется качество и процентное содержание питательных веществ, предъявляются строгие требования по показателям безопасности мясного сырья. А в изготовлении используют мясо скота, выращенного в экологически чистых зонах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок.

Ловись, рыбка нежирная!

Самым распространенным рыбным порционным полуфабрикатом является филе. Благодаря нежной структуре, высоким пищевым качествам и отсутствию костных структур его можно использовать в питании дошкольников — конечно, с учетом индивидуальной переносимости подобного рода продуктов. Среди формованных рыбных полуфабрикатов выделяют палочки, котлеты, тефтели, биточки, которые изготовляют из фарша или филе. Однако прежде чем предлагать их ребенку, следует знать, что рыбный фарш нередко получают путем переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые из-за относительно низкого качества мяса и небольших размеров имеют малую технологическую пригодность. В основном это сайра, минтай, карась, речной окунь, путассу. Проконтролировать качество фарша для рыбных биточков или котлет могут только специалисты в процессе производства, потребители же довольствуются информацией на этикетке. Поэтому для детского питания рыбный фарш лучше готовить самостоятельно. Желательно использовать при этом полуфабрикаты нежирных морских сортов рыб (минтай, треска, пикша).

Лето в морозильнике

Свежезамороженные овощи и фрукты можно широко использовать в питании детей дошкольного возраста, особенно в зимний период. Во-первых, в них остается больше витаминов, чем в консервированных или сушеных. А во-вторых, они остаются важным источником нежных пищевых волокон и углеводов.

При изготовлении компотов и киселей из замороженных ягод и фруктов не следует допускать их полного размораживания, так как форма и консистенция сырья изменятся. Тем более не стоит размораживать их под струей воды — получится "фруктовая каша". Рекомендуется слегка размороженные ягоды опустить в уже готовый кипящий сироп, и как только вода вновь закипит, снять с огня. Получится вкусный и полезный компот с красивыми цельными ягодами.

Свежезамороженные "летние дары" можно использовать и для фруктового салата. В этом случае им также нужно дать оттаять самостоятельно, затем слить талую воду, добавить сахар или мед и украсить взбитыми сливками. В готовых взбитых сливках содержатся ароматизаторы, и, если ребенок страдает аллергией, лучше взбить их самостоятельно, или воспользоваться в качестве заправки йогуртом.

Раз — и готово

А теперь несколько слов о продуктах быстрого и моментального приготовления (или инстант-продуктах). Разница, между ними состоит в том, что моментальные продукты достаточно залить кипятком для полной готовности, а блюда быстрого приготовления необходимо несколько минут поварить.

Особое распространение среди инстант-продуктов получили лапша и макаронные изделия. В процессе производства такие макароны готовят в кипящей воде, промывают от крахмала, сушат и упаковывают. Но все не так безобидно, как кажется. Во-первых, эти продукты высококалорийны за счет углеводов, и в них практически нет витаминов и белков; а во-вторых, к ним прилагаются пакетики с термически обработанным маслом и специи. Помимо соли и перца, в "комплект" входят ароматизаторы, придающие лапше разнообразные вкусы, а также консерванты и усилители вкуса. Поэтому применение инстант-продуктов в детском питании в виде макаронных изделий недопустимо. Если без подобной лапши в питании малыша не обойтись, не нужно хотя бы добавлять в нее масло и специи. Эти ограничения касаются также супов и картофельного пюре моментального приготовления.

А вот "быстрые" каши зарекомендовали себя хорошо. В их производстве используются специально обработанные крупы, а в некоторые виды добавляются сушеные фрукты. Кроме того, они дополнительно обогащаются витаминами. Но родители детей-аллергиков и здесь должны быть начеку: иногда такие каши содержат ароматизаторы, идентичные натуральным, способные вызвать аллергическую реакцию.

Эта вкусная колбаска

Статистика показывает, что колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки) очень часто используются в питании детей. Эти изделия относятся к мясозамещающим продуктам и не являются полуфабрикатами, хотя схожи с ними быстротой приготовления. Колбасные изделия, поступающие в продовольственную сеть, производятся в соответствии с определенными нормативами — ГОСТами и ТУ. ГОСТы означают государственные стандарты, предъявляющие требования, обязательные к соблюдению всеми государственными органами управления и субъектами хозяйственной деятельности. Так вот, согласно ГОСТу, в состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят: говядина первого или высшего сорта, свинина жирная и полужирная, сухое молоко или сливки, яйца. В продукции более низкого сорта допускается использование до 10%жилован-ного мяса (содержащего большое количество соединительной и жировой ткани), белковый стабилизатор 2 (белковый препарат из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий), до 5% массы сырья и крахмала. Но эти нормативы разрабатывались еще в "советские" 80-е годы, и не на вид или группу продуктов, а на товар с определенным названием. Поэтому они уже безнадежно устарели. На помощь современным производителям пришли так называемые ТУ — технические условия, которые, как правило, разрабатывают сами производители, в зависимости от ценовой политики предприятия и разработанных технологий. В состав колбасных изделий, согласно ТУ, помимо всевозможных наполнителей (сыра, грибов, паприки), могут входить белковые препараты растительного происхождения, мясо птицы механической обвалки, возможно также увеличение процентного содержания жилованного мяса и белкового стабилизатора.

2 Стабилизатор — вещество, способствующее длительному сохранению физических, химических свойств продукта.

Колбасные изделия (практически весь ассортимент) не предназначены для детского питания, поскольку в различных количествах содержат соль, пряности, нитрит натрия (пищевой консервант, стабилизатор цвета мясного фарша), пищевые фосфаты и камеди (нужны для стабилизации консистенции), аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и усилитель вкуса — глутамат натрия. Перечисленные компоненты могут негативно повлиять на здоровье ребенка, в зависимости от их концентрации и его возраста. Поэтому маленьких детей лучше оградить от "взрослой" пищи, но можно угостить специализированными детскими сосисками, к производству которых предъявляются строгие требования. Они изготовлены из фарша высокого качества, не содержат вредных веществ, прошли необходимые экспертизы и имеют соответствующую маркировку. Как же определить, что сосиски специально изготовлены для детей, ведь иногда и "взрослые" могут называться "Детские" или "Золушка"? Информация о том, что продукт рекомендован для питания детей, вместе с указанием, в каком возрасте его можно употреблять, должна быть на упаковке или этикетке. Если подобных надписей нет, колбасное изделие не имеет никакого отношения к детскому ассортименту.

И в заключение хочется напомнить: если родители беспокоятся о ребенке, им не следует экономить свое время на его здоровье.

Лариса Титова
педиатр, врач-диетолог кафедры питания детей и подростков РМАПО
Статья из мартовского номера журнала

Комментировать статью "Полуфабрикаты в детском питании"

Обсуждение

Я живу в Исландии и работаю в дс. Так вот у нас для детей, у кот. аллергия на тот или иной продукт, готовят отдельно.
Если рыбу нельзя, то у поварихи всегда на такой случай в морозилке мясные котлетки, у многих аллергия на коровье молоко, им готовят отдельно без молока.
Есть девочка вегетарианка, так для нее вообще все отдельно.

У нас тоже на яйцо и на любую молочку. Замены нет. Некоторые воспитатели разрешают приносить сок в коробочках и хлебцы дежурные. А так кормлю завтраком и ужином дома.

Подростки. Воспитание и взаимоотношения с детьми подросткового возраста: переходный возраст, проблемы в школе, профориентация, экзамены Чем старше становится ребенок, тем меньше нам удается контролировать его жизнь, в том числе питание. Что едят ваши подростки?

Обсуждение

Такая же проблема с едой... Подростка 18 лет(стройный - яки швабра)) удается уговорить только один раз в день нормально поесть. Супы, правда, любит (почти все). Макароны, мясо, картошка, иногда рыба нежирная, блины. Все только в простом исполнении. Не есть каши (никакие). Ненавидит любые подливки, котлеты, сосиски, тушеные овощи. В Мадак ходит исключительно с друзьями где-то раз в месяц.

Борьбу "за поесть" веду уже где-то лет десять.

16 лет парень. Ест все. Обедает и в колледже и дома суп-второе - чай с печеньем. В если что-то не ест, то не любит с детства и поэтому и не готовлю.
сын не ходит в мак, не пьет газировку и прочие вкусные вредности,т.к ходит долго и дорого к врачу по поводу прыщей и он очень ценит свою чистую мордаху))) , если и ест что-то вредное то очень редко))
Теперь жду когда младший 11 лет начнет также без разбору есть.

Полуфабрикаты в детском питании. Рубленые полуфабрикаты (ромштексы, бифштексы, котлеты) изготавливают из мясного фарша с добавлением дополнительного сырья. НОВОСТИ! питание в детском саду. В нашем садике сегодня было родительское собрание.

Обсуждение

Рецепт прост! В советских столовках было настоящее мясо и тем кто говорит, что обрезки бросали и перемалывали не верьте, либо у них была очень плохая столовая. Рецепт советских котлет следующий на килограмм готовой продукции:
1. мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины. Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и сто грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете.... Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку. В получившийся фарш добавлялись два яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов. Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию. А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства. Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку. Кушайте на здоровье.

Раздел: Продукты (полуфабрикат в тесте с мясной начинкой категории г). А вы знали про категории мясных продуктов? Вот информация: -мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [ полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной...

Сделала наконец-то пирожки по госту, это что-то совсем необыкновенное, сейчас я уже не Это просто праздник жизни!!! Кто еще не смотрел рецепты гост на все блюда, смотрите на Двенадцать горячих вопросов по детским автокреслам. Недавно проводился тест детских...

Обсуждение

Все настоящие ГОСТы со странными пропорциями. На то они и успешные рецепты, что пропорции не на глаз, а специально расчитаны. Спасибо за рецепт.

ну, значит, это только для обладателей электронных весов:)))...

Из мясных полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина) в школы централизованно поставляется только продукция под маркой то ли Школьная, то ли Детская - убей бог не помню. В ее составе нет сои и снижено количество вкусовых улучшителей. В продаже эта продукция не поступает.

Обсуждение

У нас в школе в прошлом году было специальное собрание, посвященное кормежке наших детей.
Не все так ужасно, как кажется! Из мясных полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина) в школы централизованно поставляется только продукция под маркой то ли Школьная, то ли Детская - убей бог не помню. В ее составе нет сои и снижено количество вкусовых улучшителей. В продаже эта продукция не поступает. Производит по-моему Велком, помню, что какой-то достойный производитель.
Овощи в школу поступают уже чищенные, в вакуумной упаковке. Срок использования - 12 часов.
Молочные продукты тоже специальные - Большая перемена, но они встречаются в продаже - можно попробовать - вполне достойное качество.
Нам на собрании давали попробовать все, чем кормят наших детей. Да, многое непривычно. Я не готовню овощных запеканок типа перец фаршированный овощами. Но это не значит, что это гадость и есть невозможно. Просто конкретно мой ребенок это есть не приучен.

Обсуждение

Можно не покупать полуфабрикаты. Лучше покупать мясо и готовить из него, чего надо:)
Можно варить суп из куриных грудок, например, потом часть мяса достать и порезать в какой-нибудь салат (оливье, например).
Винегрет - очень малобюджетное блюдо.
Салат из моркови с яблоками и изюмом. (и сметаной! без нее витамин А плохо усваивается)
Селедка под шубой - можно без селедки. Вместо нее можно или соленых огурцов порезать или кислое яблоко (антоновка)
Салат из капусты с огурцом и яйцом.
Можно готовить субпродукты - я вот, например, куриную печень люблю. тоже дешевле, чем мясо.
Можно готовить недорогую рыбу - морской язык, например. Из него очень нежные котлеты получаются.
Еще можно сделать запеканку из замороженных овощей - по 0.5 пакета броколи и цветной капусты отварить у минут, потом слить и выложить в форму. Залить сметаной, смешанной с 1 яйцом. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. Можно фарш обжаренный добавить перед тем, как сыром посыпать.

распланировать месяц по пунктам. СОставить меню.
Основные принципы малобюджетного меню:
1.никаких полуфабрикатов
2.покупка только качественных продуктов в довольно крупных объемах(сразу весь кусок "продукта" мысленно уже поделен на блюда -будь то мясо или трехлитровая банка кукурузы), лишь бы сроки упортребления и сроки гоности продукта совпадали:)
3.всегда готовить первое(суп то есть:). Супы откровенно малобюджетны(еслы вы конечно, не запланировали каждый день по рыбной солянке из семги и осетра:) и очень быстро насыщают(поэтому второе-третье-десерт будут маленького размера:)
4. салаты тоже не сильно бюджетны, их можно планировать на несколько дней подряд с вариациями. Салаты из капусты(квашеной:), корейской морковки и т.п. подножного корма и вовсе можно держать всегда под рукой - они малопортящиеся. Сюда же относятся все летние заготовки в банках типа закуски лечо, хреновых закусок, зимнего салата на растительном масте, соленых и маринованных овощей.
Да, тоже аспект - соленые овощи с рынка(бочковые) вкуснее маринованных из магазина(баночных) и в три раза бюджетнее:)
В любом случае, признанные лидеры домашней экономии - оливье, винегрет, столичный, мираж, и их в два-три раза дешевле сделать дома, чем купить полуфабрикат. И сроки хранения продукта можете дома контролировать.
5. все блюда из рубленого мяса. Поиском по конфе - их тыщи, тыщи:) На первое, второе и закуски;)
6. все блюда по принципу оладьев - будь то оладьи мясные-печеночные, сырники, блины, лепешки. Они более трудоемкие, но и более дешевые(для дома - вы ведь как раз и будете экономить на себе - вместо денег будете вкладывать в процесс кулинарии свою работу и время). Сюда же относятся закуски типа паштетов - котрые вроде как мясные, но сколько вы туда дополнительно чего положили - знаете только вы;)
7. все овощные блюда, гарниры бюджетны. Если не готовить спаржу или артишоки:) или замороженные смеси. Многие просто увеличивают долю гарнира(соотношение "основное блюдо:гарнир"), но мне лично этот подход не нравится. ОДнообразно и нефантазийно, хотя тоже имеет право на жизнь.
8. соусы ОЧЕНЬ сильно разнообразят стол, многие соусы можно хранить.
9. готовить заранее несколько дополнительных порций(это не займет много дополнительных денег и времени), их откладывать, замораживать. Суп прекрасно морозится, практически любой, с гарнирами сложнее. Получается этакий "бонус" из холодильника(типа, применение эффекта масштаба на отдельно взятой кухне:).
10. еще раз: не экономьте на качестве продуктов - покупайте только те, которые гарантированно будут храниться до того момента, как вы их приготовите.
11. дополнительные примочки. Не секрет, что во многих семьях домочадцы после обеда-удина "догоняются" чем-нибудь:) Колбасой, конфетами и прочим:) Я прикинула - на подобные вещи может уходить до четверти "продуктового бюджета". Предусмотрите разные такие низкобюджетные "догонялочки" - от пирожных картошка и заварных маленьких(всё можно хранить в морозилке), всяких там сливочных колбас и прочего, до недельной порции жидкого теста для печенья: 15 минут и оно готово).
12. алкоголь жрет бюджет офигенными темпами. И его потребление имеет определенную зависимость - либо вы не пьете совсем, либо вы пьете, но никогда не укладываетесь в заранее предписанные рамки(что отражено в известном анедоте - сколько водки ни бери - все равно два раза бегать придется)

Собственно бюджетирование: смотрите в кошелек, выясняете сумму на месяц. Откладываете в сторону одну четвертую часть.
Остальное делите понедельно на тот период, что предстоит.
Смотрите внимательно на эту сумму:)
Можно по дня раскладку сделать, конечно, но на мой взгляд, это можно только потом уже делать, пожив недельку и выяснив реальную сумму.
Составляете список блюд, которые в вашей семье едят(без выкрутасов).
Калькулируете стоимость блюд по порциям.
Далее составляете меню на весь период вперед, следя за тем, чтобы оно было разнообразным и примерно одинаковым по стоимости на разные дни.

Смотрите итог. ЕСли ваше меню тик-в-тик равно бюджетированной сумме - вы не уложитесь:(Ибо при калькулировании, как правило, процентов 15 "забывают". Переделываете с поправкой:)

Идете в магазин, закупаетесь, разделываете продукты(порционно, ессно, иначе весь фокус пропадёт:), укладывая их в той последовательности в холодильнике, как будете употреблять:)

Заныканная в первом пункте бюджетирования сумма уходит на дополнительные прибамбасы - у человека, который в режиме жесткой экономии, ВСЕГДА есть слабость "хочу, но не могу себе позволить". Надо понимать, что можете - в пределах этой заначенной суммы. Ессно, не только для себя, но и для домочадцев:)

Обсуждение

Люблю пельмени "От Палыча", вареники "От Ильиной" (но давно не видела). Вареники "Дарья" муж как-то купил - в результате выкинули. Равиолло пельмени как-то попробовала... Не думала, что можно ТАК их сделать, ела только потому, что была очень голодной, а ничего другого не было.

Равиолло, как пельмени, не знаю, а вот блинчики у них - самые съедобные. С мясом. Морозко, мастерица - примерно одинаково, дарья - не очень, русский хит хуже предыдущих, а масленица вообще отстой. Пельмени от Палыча. Сосиски клинские, колбаса докторская клинская. Овощная заморозка вся одинаковая. Полуфабрикаты в Перекрестке невкусные. Еще года 4 назад зарекалась не брать там готовые котлеты, зразы и т.п. Но вот недавно опять - уж лучше бы пельмени купила. Салаты беру в Перекрестке - нормально.

5.1. Особенности питания школьников

Организация питания детей имеет чрезвычайное важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

соответствие химического состава, калорийность и объем (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

строгое соблюдение режима питания;

безопасность пищи;

совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состояние покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20, при ходьбе – на 80-100, при беге – на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6-7 лет – 60 мл (1-2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, воде может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.

В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям перечь, так как она богата минеральными веществами (калия, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (А, D, В 1 , В 2 , РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продуты его распада, могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

6. Согласно опросам, 95-100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки – трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

7. Незаменимые в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработки творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками, Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью «соковый абонент» на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание 1 . С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Пищевые продукты – отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строки санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастерилизованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном – в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2-3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.